Il lievito madre

D’improvviso non si potè più uscire. Le vecchie di casa cominciarono la sera a raccontare ai bambini antiche storie: quando al tempo della guerra non si trovava il pane all’alba le donne di casa di tutte le età pestavano nei mortai di pietra tutte le leguminacee che riuscivano a trovare fino a che, pesta e pesta, le riducevano tutte a farina. Allora cominciavano a setacciarla in un panno di puro lino fino a liberarla di tutte le impurità. A quel punto la mettevano, con acqua, sale e un pizzico di preziosissimo zucchero, a lievitare nell’angoletto più caldo delle cucine. Le bambine, sedute in circolo in religioso silenzio ad ascoltarle, chiesero tutte insieme alla fine battendo le mani: facciamo anche noi il pane così non dovremo uscire per andarlo a comprare. Le nonne le risposero che per fare il pane, oltre alla farina, era necessario un pugnetto di lievito altrimenti l’impatto di acqua e farina non cresceva e il pane così cotto sarebbe risultato un duro e indigesto biscotto. E allora prendiamo questo lievito risposero tutte in coro. E così nei giorni seguenti tutti si misero di buon lena a impastare, lievitare, infornare pizze, pagnotte, ciambelloni a più non posso. Così il tempo trascorreva più facile e si mangiava, tutti insieme, in allegria ribollite, caponate, tramezzini. Fino a che una mattina, evidentemente la voce era corsa e tutti s’erano dati da fare in quell’allegra e proficua attività, non si riuscì a trovare più il lievito. I musi lunghi si sprecarono e tutti rimpiangevano quelle belle e collettive infornate. Finché una mattina, dopo una settimana di musi lunghi e di sospiri, nonna Adele chiamo tutti: dai, basta poltrire, è tempo di impastare. Tutti la guardarono un po’ storto pensando che li canzonasse. Ma lei insisteva e alla loro incredulità tirò fuori dal tascone della parannanza che portava sempre la mano chiusa a pugno. Cosa c’hai li dentro, che nascondi, dai non prenderci in giro. Ma nonna Adele sorrideva misteriosa: ora impastiamo l’acqua e la farina, poi vedrete cosa ho qui con me. Più per gioco che per altro, dopo un po’, la stettero a sentire e cominciarono, tutti insieme di nuovo, ad impastare. Fecero un bell’impasto: e ora, come cresce senza lievito? Allora Adele, finalmente, apri il pugno e mostrò un pezzetto già impastato: aggiungetelo all’impasto che avete fatto e vedrete che lieviterà. Tutti vollero sapere come funzionasse quella cosa lì e Adele spiegò che quello era lievito madre e che, da allora in poi, avrebbero dovuto sempre conservare un pezzetto di pasta cresciuta per avere sempre del lievito madre per far crescere l’impasto. E così da quella mattina ebbero sempre il lievito per impastare il pane.